【早安健康／范志紅（北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家）】
牛奶和它們混著吃，有毒！？
牛奶和很多食物搭配都相當美味，比如牛奶佐麵包，牛奶佐饅頭，牛奶拌粥，熱牛奶溶巧克力，還有牛奶拌豆漿等。但是，很多網友表示，牛奶和某些食物相遇時，可能會出現一些有點恐怖的現象。
於是，我們常常聽到這樣的問題：牛奶和木瓜一起打漿，放一會兒會凝固，味道很苦，是有毒嗎？把奇異果加到牛奶裡拌，味道變苦了，不知是否有害？柳橙汁加牛奶會看到沉澱，有毒嗎？咖啡和紅茶加奶之後，為什麼杯子裡會出現細細的豆花……
變苦了？凝固了？沉澱了？變成豆花狀了？是不是有點恐怖？這些混合物還能吃嗎？該怎麼吃？
其實這些問題，都要從牛奶中的蛋白質說起。
雖然主要成分是水，但牛奶中的關鍵成分還是蛋白質，其中比例最大的是酪蛋白，占牛奶蛋白質總量的 80％。
酪蛋白家族主要由αs-、β-、κ-三兄弟構成，它們在鈣離子和磷酸鹽的幫助下，團結在一起，以酪蛋白膠粒的形式存在於牛奶中。其中比較排斥水分子的αs-酪蛋白和β-酪蛋白形成內核（亞基），而和水分子關係融洽的κ-酪蛋白則會在最外部構成一個「殼」。這樣就讓一個個酪蛋白膠粒和大量的水和平共處，使牛奶看起來是均勻的。如果遇到一些不利的條件，破壞了酪蛋白膠粒的穩定性，牛乳酪蛋白和水分道揚鑣，就會出現蛋白質抱團沉澱的現象。
牛奶加水果為什麼會變「豆花」？
這是因為水果太酸啦！正常情況下，牛奶自身的 pH 值為 6.6，此時酪蛋白膠粒很安穩。但水果、果汁、可樂、醋等酸性食物，pH 值都很低，把它們加入牛奶中之後，會使酪蛋白膠粒中的鈣和磷酸鹽逐漸脫離集體。當 pH 值低到酪蛋白的等電點（pH=4.6）時，酪蛋白所帶的電荷最少，親水性嚴重下降，鈣離子和磷酸鹽也大批離開，酪蛋白膠粒的穩定結構被打破，於是就出現了「豆花」樣的沉澱。
雖然這一過程會影響美觀和口感，但不會阻礙牛奶蛋白的消化吸收。因為還有更厲害的胃酸在等著呢！胃酸的酸性遠遠高於果汁，所以只要把牛奶喝進胃裡，早晚都得變成「豆花」狀態。
聽說把牛奶加入咖啡變拿鐵會讓鈣質都浪費了？當牛奶和這些飲品相遇，可能影響牛奶中蛋白質和鈣的利用率？下一頁專家大解惑！
當牛奶和這些飲品相遇
除了水果外，我們常喝的奶茶、牛奶咖啡等，其實也有著很多細小的絮狀沉澱。這是因為咖啡、紅茶、可可等食物中，除了有機酸之外，還含有豐富的單寧，它會和蛋白質以疏水力和氫鍵等方式發生結合。吃到口腔裡之後，它們和口腔黏膜蛋白質發生反應，就會產生澀的感覺。加到牛奶中之後，則和牛奶蛋白質發生反應，產生絮狀物。
這個沉澱反應確實會稍稍影響牛奶中蛋白質和鈣的利用率，但奶裡面的蛋白質和鈣太多了，單寧物質相對數量較少，不可能把所有的蛋白質和鈣全部結合掉。而且，產生的絮狀物並沒有什麼毒性。畢竟人類喝奶茶、加奶咖啡、拿鐵等飲料，也喝了好多年了……
還有很多人看過把牛奶倒入可樂之後發生沉澱的影片，其實也是一樣的道理—可樂太酸了。可樂比果汁和醋的 pH 值還要低呢，牛乳酪蛋白當然扛不住。
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蛋白酶的功效
在牛奶的各種沉澱現象中，最討喜的應該是和酶的相遇了，我們常見的乳酪、薑汁牛奶、木瓜牛奶等，都少不了蛋白酶的功勞。各種微生物和動植物所產生的能夠形成奶凍的蛋白酶，也稱為凝乳酶，在 pH 值和溫度等條件適宜時，會將κ-酪蛋白從特定的地方切斷，變成副κ-酪蛋白。這樣，失去了外殼保護作用的酪蛋白膠粒，會因為疏水作用互相牽手而逐漸凝聚。最終，在鈣離子的幫助下，αs-、β-及副κ-酪蛋白，共同形成了不溶性的凝凍狀態。
要想讓凝凍細膩、口感美好，必須精確地控制蛋白酶的活性和凝聚的速度。所以要做好一碗薑汁牛奶，奶的溫度、薑汁的新鮮度（蛋白酶活性）、牛奶的蛋白質濃度、薑汁和牛奶的比例等，都是很重要的細節。
講完了沉澱，再來說說味道。網友們反映，牛奶加了木瓜或奇異果後，會產生苦味，其實這是蛋白酶搞的惡作劇。奇異果、木瓜、鳳梨、芒果等水果中，含有較多的蛋白酶，特別是不太熟的奇異果，酶的活性相當可觀。
如果在做肉類美食時，先用這些水果泡一泡肉丁，能夠起到一定的嫩肉效果。但對於嘴巴和牛奶來說，和這些蛋白酶親密接觸時就不那麼愉快了。
和牛奶做搭檔，水果可以說是狀況連連，但「木瓜牛奶」為什麼就沒事？下一頁看看讓牛奶和水果和睦相處的秘訣吧
吃奇異果和鳳梨時，有扎嘴的感覺，是因為酶分解了口腔黏膜的蛋白質造成了痛感。把這些水果放進奶中，如果不是馬上吃掉，而是過半小時後再吃，那麼因為這些酶會迅速分解牛奶中的蛋白質，生成一些帶有苦味的肽類，會讓牛奶的味道變得難以下嚥。同時，牛奶也可能會變成凝凍狀—剛才已經說過凝凍的原因了。
在和牛奶做搭檔這件事上，水果可以說是狀況連連。不過，在瞭解牛奶蛋白的特性後，我們就能夠想辦法讓它和水果和睦相處了，以下幾個原則很重要：
- 牛奶或優酪乳中所加的水果不要太酸、太澀、太多。不夠熟的水果往往更酸澀，和牛奶蛋白質的作用更強。
- 殺滅或抑制酶的活性，比如把水果蒸煮熟，或者和牛奶一起打汁時加些冰塊降溫。
- 水果切大塊放進優酪乳中，不要切得太碎，讓酶和牛奶蛋白質的接觸面小一點。然後趕緊吃掉，減少酶作用的機會，就不會有苦味的問題了。
有朋友要問了：那麼「木瓜牛奶」這道美食該怎麼做呢？很簡單，只需先把木瓜蒸熟，或者用微波加熱到中心溫度為 70℃左右，把蛋白酶滅掉，就可以放心地和牛奶搭配了。比如說，木瓜燉牛奶時，先燉木瓜，後放牛奶，味道還是很不錯的，既不會發苦，也不會有沉澱。
至於如果想喝水果奶昔或吃水果冰沙，只需保持在低溫條件下打汁，或者把水果和牛奶先冷藏，再加些冰塊便可（低溫能夠暫時抑制酶的活性）。不過，只要溫度升高，蛋白酶還是會活躍起來的。所以在打好之後，趁著冰爽，盡快享用它們吧！
本文摘自《什麼？我的廚房有毒！(一)：那些你以為的基本常識，都是致癌的風險》／范志紅（北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家）／大喜文化
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